О рыбалке на prorybalku.ru

23 Октябрь 2018, 08:45:09
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Войти

Рыбаки, охотники, туристы - социальная сеть
Рыбалка, Охота, Туризм - Первая социальная сеть
Рыбаки, охотники и туристы! Нас миллионы!
Присоединяйтесь!
Страниц: [1]
  Отправить эту тему  |  Печать  
Автор Тема: Холодное копчение рыбы  (Прочитано 5091 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
SunDagaz
наставник
***

Карма: +7/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 204


iii ??v?нd???d?u dиW


WWW
« : 25 Апрель 2013, 04:50:21 »

Холодное копчение рыбы - изготовление коптильни, заготовка древесины, температурный режим.

Копчением, обычно, называют своеобразную термообработку рыбы, которая улучшает вкусовые качества рыбы и придает ей стойкость в процессе хранения.

Копченая рыба считается деликатесом из-за ее великолепного аромата и изысканного вкуса. Холодное копчение рыбы самое распространенное, так как оно обеспечивает длительную сохранность продукту.

Процесс копчения требует соблюдения некоторых условий:

1. Правильное изготовление коптильни;
2. Заготовка древесины;
3. Выдержка правильного температурного режима копчения. Если коптить рыбу на природе, сначала роют дымоход длиной 4 метра, глубиной пол метра. Укладывают ветки, дерн. Дымоход завершается возводящейся метровой трубой, которую обкладывают камнями, или глиной. Бездонная деревянная бочка помещается на выходе дымохода и используется для развешивания просоленной рыбы.



Рыба солится в течение 12 часов. Солится рыба крупной солью, в достаточном количестве, и выставляется в прохладное место. Затем ее промывают, сушат и развешивают в коптильне, где рыба обрабатывается холодным дымом. Происходит заодно и вяление рыбы, и ее копчение. Главное, чтобы не довести рыбу до твердой консистенции сушеной воблы. В связи с этим в коптильне выдерживается сила дыма, не превышающая 25С, что предотвратит потерю жира рыбы и ее усушку. Специи добавляются в раствор соли, их предварительно обдают кипятком.

Применение рыбы для копчения с нежной мякотью: форели, усача, чехони, хариуса, и крупной жирной рыбы: карпа, толстолобика, белого амура, требует некоторых знаний, к примеру, их обвязывают шпагатом и кладут горизонтально, предотвращая вытекание жира.

Древесину используют сухую, не подгнившую, не сырую. Сгорая, древесина способствует быстрому окрашиванию рыбы в золотистый цвет.

В коптильне разжигают сухие ветки ольхи, постепенно засыпая опилки из ольхи, осины. Можжевельник, вереск, рябина, барбарис, малина, ежевика, их ветки придадут копченой рыбе особый вкус. Применение ароматических трав, таких как полынь и шалфей, придадут готовому продукту остроту вкуса. Прекрасный аромат придаст ветвь винограда.

При копчении жирной рыбы добавляют семена укропа, тимьяна, паприки, индийского карри, тмина. При копчении постной рыбы приемлемо добавление фенхеля, каперсов, мускатного ореха, шалфея, кориандра и базилика, которые придают особый аромат.
Важно помнить, что нельзя использовать при копчении рыбы ветки ели, сосны, пихты, лиственницы, березы и дуба, так как они содержат смолы.

Процесс холодного копчения завершается через двое суток. Степень готовности проверяется по цвету рыбы, консистенции мяса рыбы. Готовая рыба хранится длительное время (в соответствии с температурным режимом до 3-х месяцев).

Приятного аппетита!


* неопубликованное на портале Рыбалка. Автор afonasiy_boltun.
Записан

iii ??v?нd???d?u dиW Случайно удалил свой профиль Грустный
О рыбалке на prorybalku.ru
« : 25 Апрель 2013, 04:50:21 »

 Записан
ВоблинЛещ
Новичок - рыбачёк
*

Карма: +1/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 11



« Ответ #1 : 25 Октябрь 2013, 08:27:53 »

А где же фотки!!! Аппетит нагуливать.
Записан

Potatoe-Killer
О рыбалке на prorybalku.ru
   

 Записан
Страниц: [1]
  Отправить эту тему  |  Печать  
 
Перейти в:  

На правах рекламы:  

Rambler's Top100